Вестфальская ветчина - немецкая кулинарная достопримечательность.

Раз уж Дюссельдорф - столица земли Северный Рейн - Вестфалия, то и говорить тут надо и попробовать стоит вестфальские кулинарные достопримечательности. Начнём с ветчины...

В Германии ветчина, как и большое множество других "мясных и колбасных изделий", пользуется особым уважением местных едоков. Самая популярная немецкая ветчина – наверное, всё-таки, вестфальская ветчина.

Заметим, что очень популярна в Германии и шварцвальдская ветчина, отличающаяся особым ароматом (это выдержанная, сухая ветчина, копчёная на свежих еловых опилках и шишках), которая производится в регионе Шварцвальд.

Но сегодня - про вестфальскую, всё же (и поконкретнее)!

"Вестфальская ветчина". Автор этой "вкусной" статьи: Giora (публикация: декабрь 2012)

"Вестфальскую сыро-вяленую ветчину Westfälischer Schinken можно поставить в один ряд с такими известнейшими сортами как испанский Хамон и Серрано, итальянское Прошутто, ...хотя и вестфальская ветчина не так известна как итальянские и испанские, но, тем не менее, это один из лучших сортов. Готовится из отборных свиных окороков. До определенного момента свиньи приготовленные под это дело находились всё время на свободном выпасе в Вестфальском лесу и откармливались желудями. Сейчас в основном действует стойловая система, но за рационом животных следят ещё тщательнее.

Отобранные куски мяса вначале натирается вручную смесью из соли и пряных трав. Утверждают, что это основной момент в производстве, влияющий на итоговый вкус продукта. Затем мясу дают «отдохнуть» в течение пары недель, после чего обмывают и далее ветчина начинает свое путешествие по специальным камерам где выдерживается определенный на каждом этапе уровень влажности и температуры. В результате процесса вяления мясо теряет до половины своего первоначального веса. По окончании часть кусков отправляют в коптильные камеры – это будет копчёный сорт Вестфальской ветчины.

Существуют документальные свидетельства, что такой способ приготовления ветчин практиковался древне-германскими племенами более 2000 лет назад и эти же германские племена весьма успешно торговали вяленым мясом с римлянами, и даже были изданы определенные рекомендации римским мясникам, чтобы они приняли к сведению подобный способ обработки мяса – он хоть и варварский, но конечный продукт получается весьма вкусный и ароматный.

В Россию Вестфальская ветчина довольно широко поставлялась до революции, многие московские трактиры и магазины закупали её, о чем имеются неоспоримые документарные свидетельства. Вот, например, выдержка из книги В.А.Гиляровского «Москва и москвичи» об открытии Елисеевского магазина на Тверской: «…Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью были нарезаны тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым…» В общем, по неволе приходит на ум известная пословица : «Всё новое – хорошо забытое (или стёртое) старое»."

И ещё пару строк об этом продукте - отрывок статьи «Ветчина при чинах»:

"В заключение нашей статьи приведем вам пример практически забытой у нас ветчины, некогда царившей на европейском гастрономическом Олимпе. О нем писал Байрон в «Дон Жуане»: «Вестфальской ветчины окорока, Апиция достойные картины». Присутствовала она и в «Храме Бахуса» — открывшемся в самом конце XIX века роскошном магазине Елисеева на Тверской в числе самых деликатесных продуктов... Да, в те годы, гремела на весь свет немецкая вестфальская ветчина (Westfälischer Schinken), для которой используют мясо свиней, откормленных желудями вестфальских лесов. Мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, а затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника. Созревает окорок еще 2–3 месяца и в конце созревания принудительно лишается кости. В результате получается темная плотная ветчина с легким привкусом дымка — некоторые знатоки до сих пор считают, что этот сорт является одним из самых лучших. Вестфальскую ветчину всегда нарезают очень тонко. Самый известный рецепт — намазать кусок ржаного хлеба (идеально знаменитого немецкого пумперникеля) хреном со сметаной и сверху положить ломтик вестфальской ветчины. В старинной русской кулинарной книге даже приводится весьма ценный рецепт приготовления вестфальской ветчины: «Ветчина, привозная из Вестфалии, подается натурально сырою, т.е. очистить от верхней кожи, изрезать нужное количество тонкими ломтиками, сложить правильно на тарелку и посыпать толченым перцем». Лучше, пожалуй, и не приготовишь! Жаль, что в магазинах нам уже давненько не попадалась вестфальская ветчина…"

- Владимир Баканов, Сергей Синельников (журнал «Шеф») Источник: allcafe