Пудинг. Нессельроде. Пудинг Нессельроде.

Что это я? Читаю-записываю. Какое отношение это имеет к Дюссельдорфу? В Дюссельдорфе много каштанов (взять, хотя бы Кёнигсаллее), есть "Пале Нессельроде" (там теперь музей керамики), а в конце мая трагично погиб старый каштан у стен этого здания. И, в целом, род Нессельроде - здешний (см. комментарий под заметкой).

Брокгауз и Ефрон знали, что... "Нессельроде - графский род, происходящий от вестфальского рыцаря Иоанна фон Нессельроде, жившего в XIV в. Потомок его, барон Филипп Нессельроде, возведён был в 1705 г. в графское достоинство Римской империи. Граф Вильгельм Нессельроде (1724 - 1810), был русским посланником в Лиссабоне и Берлине. О сыне его Карле..." рассказывают много. В том числе, что в честь него назван пудинг.

Ходят слухи, что русский царедворец немецкого (а точнее - бергского) происхождения Нессельроде (а также недруг Пушкина, Грибоедова, Тютчева) любил вкусно поесть, следовал завету Тайлерана: «Лучший помощник дипломата — это его повар». Возможно, именно «гастрономическую» репутацию канцлера обыграл Н.С.Лесков в повести «Левша», где фамилия графа передана как «Кисельвроде».

Историки русской кухни приводят названия блюд: суп из репы Нессельроде, суфле из бекасов Нессельроде. С этим в реальной жизни пока не встречалась, бекасов не ела. А вот пудинг Нессельроде точно известен в мировой гастрономии. Это, скорее всего, замороженный десерт из протёртых каштанов Nesselrode pudding, придуманный "лучшим помощником дипломата" (а Карл "Кисельвроде" Нессельроде был министром иностранных дел 40 (!) лет).

Но я о рецепте "пудинга" сначала. Вот что можно прочитать в книге Рекса Стаута" За столом с Ниро Вульфом":

"Подобное десертное блюдо creте de marrons (каштановый крем) хорошо известно в классической французской кухне - каштаны отваривают до мягкости в белом сухом вине с сахарным песком и лимонной цедрой, с помощью миксера превращают в пюре, понемногу добавляя вишневую наливку или кальвадос, охлаждают и украшают кружками инжира. Интересно, что в мировой кулинарии существует и похожее блюдо из каштанов (относящееся, кстати, к категории пудингов) родом из России. Это "пудинг Нессельроде" (Nesselrode pudding) - десертный соус или замороженный десерт из протёртых каштанов, названный в честь российского государственного деятеля и дипломата К.В.Нессельроде (1790-1862) и придуманный его шеф-поваром Муи.

Итак, как же готовит крем Фриц? Каштановый крем (Chestnut Whip)

На 6 порций вам понадобится:
- 500 г каштанов
- 2 чашки молока
- 2 крупных яйца
- 1/2 чашки сахара
- 2 столовые ложки ванили
- 2 плитки горького кулинарного шоколада
- 1/2 чашки густых сливок

Кончиком острого ножа сделайте небольшой крестообразный надрез на плоской стороне каждого каштана, положите надрезанные каштаны в неглубокую сковороду или на противень и поставьте в разогретую до 230°С духовку на 5-10 минут, пока скорлупа не начнет раскрываться. Слегка остудите каштаны (так, чтобы их можно было взять в руку), снимите скорлупу и тонкую кожицу с ядрышка. С помощью кухонного процессора измельчите каштаны в пюре, добавив немного молока. Взбейте яйца с сахаром, налейте оставшееся молоко в сотейник, постепенно введите взбитые яйца и на маленьком огне при постоянном помешивании доведите до густоты. Добавьте ваниль и пюре из каштанов и тщательно перемешайте. Дайте слегка остыть, натрите шоколад и три четверти натертого шоколада введите в смесь. Когда шоколад полностью растает, наполните полученной смесью вазочки для шербета и поставьте в холодильник. Перед подачей взбейте сливки до густоты, с помощью кондитерского шприца украсьте ими десерт, посыпьте его сверху оставшимся тертым шоколадом".

А вот журнал "ГастрономЪ" представляет себе и нам пудинг "Нессельроде" таким:

"ИНГРЕДИЕНТЫ

Для крема:
1 стручок ванили
60 г крупного светлого изюма без косточек
60 г разных цукатов
225 г сахара
8 яичных желтков
2 ст. л. абрикосового джема
2,5 стакана молока 60 г cухого бисквитного печенья
3 ст. л. вишнёвой водки кирш
2 ст. л. абрикосового сиропа, ароматизированного киршем
14 г желатина, лучше в пластинах
1 стакан жидкого сахарного сиропа
2,5 стакана сливок жирностью 20%

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Изюм промыть, залить горячим сахарным сиропом и оставить до полного остывания. Желатин замочить в 2 ст. л. воды, когда набухнет – слегка отжать рукой. Стручок ванили разрезать вдоль, ложкой выскрести из него семена. Молоко влить в сотейник, довести до кипения, положить стручок ванили и семена, кипятить 5 мин. Затем снять с огня, стручок удалить. Сахар взбить с желтками, добавить к нему, постоянно взбивая, тонкой струйкой горячее ванильное молоко, затем желатин и поставить на несильный огонь. Прогревать до тех пор, пока жидкость не начнет " обволакивать" ложку. Не давать кипеть. Процедить, охладить на льду. Едва смесь начнет застывать, аккуратно, порциями ввести взбитые сливки, каждый раз перемешивая смесь до однородности. Выложить крем в форму и дать остыть до температуры чуть выше комнатной. Печенье обмакнуть в кирш, выложить в форму с полузастывшим баварским кремом. На печенье положить цукаты и вымоченный изюм; смазать джемом. Поставить в холодильник (минимум на час). Для подачи перевернуть форму на тарелку, накрыть горячим полотенцем на минуту и затем вынуть пудинг; полить абрикосовым сиропом".

А вот в Швецарии вам попадётся в кафе каштановое мороженое, подаваемое там как "А-ля-Нессельроде".

Подпись Нессельроде (не под рецептом, увы):

А вот одна предвзятая история рода Нессельроде

"Это старинная фамилия владетельных графов Священной Римской Империи из Юлизской области, где она по наследству занимала высокую должность. Один из младших членов этого семейства, обладавший небольшими средствами, приехал в Россию и, пользуясь неизвестно чьей протекцией, занимал последовательно место посланника в Лиссабоне и в Берлине; он был также, короткое время, фаворитом Павла I, но так как он любил отпускать очень колкие остроты, то его милость продолжалась не долго. Его выслали в Германию за то, что он начал разговор словами: «Я буду иметь честь рассказать одну вещь, о которой ни Ваше Императорское Величество, ни ваши министры ничего не знают». Ему запретили выдумывать и распространять новости и он удалился во Франкфурт, где он скончался в очень преклонном возрасте. Когда он, еще раньше, проезжал через этот город в Лиссабон, он, уже в пожилые годы, женился на девице Гонтар, происходившей из буржуазно-коммерческой фамилии, особе весьма приятной и умной. От этого брака между стариком и женщиной средних лет родился сын, который всю свою жизнь имел вид зародыша, выскочившего из банки со спиртом.

Его карьера весьма замечательна. Он мне был представлен его отцом в 1794 г., когда я проезжал в Италию через Берлин. Он его там обучал, как мог, и одевал его в гардемаринскую форму, так как у этого маленького человека была наклонность более к плаванию, чем к маршировке, и не было других шансов устроиться в России, как именно во флоте. Потом я его потерял из виду, до воцарения императора Павла, который, чувствуя особенно пристрастие к немцам, сделал маленького Нессельроде своим адъютантом и, нарядив его в огромную шляпу и в чересчур широкий костюм, посадил его на большую лошадь. Это была уморительная картина. Смерть императора, который его страшно мучил, спасла ему, может быть, жизнь. Но что ему теперь оставалось делать? Я, будучи сам тогда в немилости, взял на себя устроить его судьбу, не думая, правду сказать, что он пойдет так далеко. Я посоветовал ему поступить на дипломатическую службу, на которую заслуги его отца давали ему, до некоторой степени, право, и повел его к графу Панину, министру иностранных дел и моему открытому врагу. Сюрприз Его Превосходительства, когда ему доложили обо мне, был велик, но я уж приготовил вступление: «Мы не любим друг друга, но это не должно нам препятствовать делать добро. Я привел к вам способного молодого человека, без карьеры и без протекции. Возьмите на себя его будущность. Он не думает домогаться тщеславных отличий, но желал бы их заслужить. Подумайте, что вы, в вашем положении, можете для него сделать, и что ваше сердце вам укажет», и с этими словами я их оставил вдвоем. Последствием этого оригинального свидания была изумительная карьера Нессельроде. Его послали на службу к искусным и строгим дипломатам: к старику Алопеусу в Берлине и к графу Штакельбергу в Гаагу. Затем обстоятельства и служебные перемены вызвали перевод его в Париж на место секретаря посольства при князе Александре Куракине, этом благороднейшем и лучшем из людей, но ничтожнейшем из послов, где Нессельроде оказался весьма полезным и выдвинулся своим умом. Бонапарт, желавший иметь Куракина послом именно потому, что он был глуп, стал коситься на его секретаря, мешавшего ему делать глупости. Многочисленные войны и трактаты того времени еще больше выдвинули этого маленького человека, и император Александр I, любивший окружать себя людьми, которые не имели связей и хорошо знали канцелярскую сноровку, назначил его, к общему удивлению, статс-секретарем иностранных дел. Тогда он женился на дочери Гурьева, всемогущего министра финансов, и все эти обстоятельства, взятые вместе, покрыли его в скором времени орденскими лентами и потоками золота. Добравшись до высшей ступени, он выказал недостатки, благодаря которым он, главным образом, и остался на своем месте, а именно застенчивость в обращении с государем и некоторую неуверенность в переговорах, которая его погубила бы, если б Александр I не любил подавать вида, что он все делает сам. В 1831 г. Нессельроде был назначен министром иностранных дел, ...у этого маленького человечка не было столько характера, а душа его уходила в пятки, как только он являлся перед государем".

Кто такое утверждал? «История — это первая из наук цивилизованных людей», сказал некто граф Фёдор, — «если бы Вы знали, как я тоскую по родине», — что он подразумевал под словом «родина»? Родился он в Голландии, большую часть жизни провел в Европе, умер в Швейцарии.

Предыдущий текст о Нессельроде я почерпнула в публикации воспоминаний графа Ф. Г. Головкина. http://libatriam.net/read/839347/#