"Шнапс" - это водка или бренди?
/– Скоро же вы думаете, – сказал голова, оборотившись к винокуру и кладя крест на зевнувший рот свой, – поставить вашу винокурню?
– Когда бог поможет, то сею осенью, может, и закурим. На покров, бьюсь об заклад, что пан голова будет писать ногами немецкие крендели по дороге.
– ... Слышал ли ты, что повыдумали проклятые немцы? Скоро, говорят, будут курить не дровами, как все честные христиане, а каким-то чертовским паром. – Говоря эти слова, винокур в размышлении глядел на стол и на расставленные на нем руки свои. – Как это паром – ей-богу, не знаю!
– Что за дурни, прости господи, эти немцы! – сказал голова.
1829—1832 - "Вечера на хуторе близ Диканьки", Николай Гоголь
Что такое "курят" ...прости господи, эти немцы? "Курят" то, что потом будут пить - шнапс (Schnaps) — крепкий алкогольный напиток, получаемый путём перегонки бражки из фруктов или зерна (тогда это будет называться "корн"). Крепость составляет от 30 до 42 градусов.
Далее - подробнее: история, сорта и нормы, термины и технологии.
Употребимые слова в этом контексте: винокурни, броварни и шинки. Петровские времена знают право свободно "курить" водку и "шинкарить" её. И можно говорить о "выкурке" и торговле водкой в петровской России такими немецкими словами "Водку покупали барилами и куфами (бочками) для шинков" - много нерусских слов?.. Разве что водка, а не шнапс.
Произошло название «шнапс», скорее от «шнаппен», что означает «пить залпом». Винокурни, производившие шнапс, начали появляться* на землях, где сейчас находятся современные Германия и Австрия. Сначала шнапс использовался в качестве лекарственного средства, которое излечивало практически от всех болезней.
Процесс брожения самопроизвольный, а сусло обычно ферментируется в течение 2-3 месяцев. Затем готовая брага подвергается двойной перегонке в традиционных медных кубах. Немецкое качество: в настоящий немецкий шнапс никогда не добавляют какие-либо химические красители и ароматизаторы, даже обычный сахар в составе качественного шнапса найти невозможно. Выдерживается обычно шнапс сразу в стеклянных бутылках, в которых этот напиток и поступает на продажу.
Обязательных условий для "правильного шнапса" всего два: двойная дистилляция и отсутствие искусственных добавок. Благородность определяется при разливе или обтекаемости внутри рюмки: будет заметна некая маслянистость.
Небольшие винокурни расположены преимущественно в сельской местности. Бреннерай (Brennerei) - завод-производитель алкоголя, дословно означает "место где жгут"... Слово похоже на "бренди". Итак, практически речь идёт о фруктовом бренди, так как для "браги" чаще всего используются фрукты, причем последние часто с черенками и косточками.
Существуют два вида конечных алкогольных продуктов, приготовляемых из такого рода сырья. Один называется по-немецки «Brand» (бранд) или «Obstbrand» (обстбранд). Второй вид продукта носит название «Geist» (гайст) - это так называемый мацерат, при производстве которого спирт настаивают на соответствующих фруктах или ягодах. Популярны грушевые и яблочные шнапсы под общим названием "обстлер" (Obstler).
В Германии шнапсы категории «обстлер» производит множество предприятий, расположенных в основном в долинах рек Рейн, Майн, Мозель: часто для собственного потребления в небольших количествах - на небольших заводиках, которые не стремятся поставлять свою продукцию на мировой рынок. Малые винокурни обычно ориентированы на какой-то один сорт сырья: груши, дикие вишни, яблоки, продолговатые и ароматные сливы-венгерки. Идут в основу немецких шнапсов также и айва, абрикосы, персики, терновник, чёрная бузина, кизил, мушмула, шелковица.
В любой барной карте присутствует прозрачный как слеза и вишнёвый по эссенциям Kirschwasser - классический благородный шнапс и практически брат бренди. Итак, их крепость - 40%:
- Шнапс на вишнях / Kirschwasser - Киршвассер
- Груша Вильямс / Williams Birnenbrand - Бирненбранд
- Шнапс на малине / Himbeergeist - Химбергайст
- Шнапс на сливах / Zwetschgenwasser - Цвечгенвассер
Корн, его тоже "курят". В виде пара алкоголь проходит многократную дистилляцию, что позволяет освободить его от нежелательных запахов и вкусов. Если алкоголя не меньше 32% - это корн, начиная с 37,5% меняет своё название на "доппелькорн" (Doppelkorn или "войной корн"). Иногда - для простоты объяснения русским гостям - эти напитки называют "водкой". В производстве шнапся-корна допустимо зерно: ржи и пшеницы, а также (крайне редко) ячменя, овса и гречихи. Ещё употребимое название его название "кларер" (Klarer, что означает "прозрачный" или "чистый"), которым остро подчёркнута вся его чистота и безцветность. В 99% продовольственных торговых центрах в Германии можно встретить "Вайцен Корн" или "Вайцен Доппелькорн" ("Weizen Korn" oder "Weizen Doppelkorn"). В городке Oelde находится "штаб-квартира" фирмы "Schwarze & Schlichte", которая существует с 1664 года. Исторически сохранены упоминания о запрете перегонки в 1545 году, заявденным магистратом города Нордхаузен. Первая заповедь для чистоты шнапса "корн" существует с 1789 года - всё в том же городе (Nordhausen). С 1909 года это правило стало действительным по всей територии Германской империи.
Как пить шнапс?
Корн слегка охлаждают – слишком холодный напиток не даст прочувствовать всю гамму аромата и вкуса. Фруктовые шнапсы не охлаждают совсем, это уже в направлении "коньячного" зелья.
Напиток подают на стол не в бутылках, а "порюмочно" - порции обычно не превышают 20 граммов. Немецкие специалисты выявили, что шнапс, если его употреблять в разумных количествах, оказывает хорошее воздействие на пищеварение, особенно хорошо употреблять его после всех довольно жирных блюд, таких как колбаса, свинина и утка. Отлично дополняет шнапс и блюда из селёдки.
Если в бокал помещают вишню, миниатюрную грушу или дольку фрукта (тогда должна прилагаться небольшая вилочка-пика для того, чтобы выловить плавающий в напитке фрукт, понюхать его, оценить аромат, затем выпить содержимое и "закусить" этим самым фруктом.
У шнапса есть и горькие виды, которые производятся из различных растений (полынь, зверобой, можжевельник, тмин). Такой шнапс также используют в качестве основы для различных коктейлей. Пример коктейля из двух шнапсов - бархатный воротничок.
Не возбраняется запивать шнапс пивом или пиво шнапсом. А так как в Германии шнапс пьют из очень маленьких рюмочек, серьёзных последствий эта смесь не вызывает.
Брантвайн (Branntwein - только при перегонки винограда или винодельческой продукции) - это "как бы коньяк".
Вайнбранд (Weinbrand) - это тоже шнапс виноградный (как бы бренди).
*А Вильям Похлёбкин указывал:
"Производство всех европейских видов крепких спиртных напитков имело фиксированную первоначальную дату: 1334 год — коньяк, 1485 — английские джин и виски, 1490-1494 — шотландское виски, 1520-1522 годы — немецкий брантвайн (шнапс)".
